食品学総論

1.科目のねらい・目標

　私たちが入手できる食品の種類や量が非常に豊かになりましたが、栄養学を理解し、健康な食生活を送るためには、これら食品に関 する正確な知識を持つことが大切である。食品学は、食品成分と栄養・健康との関わり、食品成分と色、味、香り、物性、品質等との関わり、調理、加工、保存中に起こる食品成分の化学変化、栄養性変化等、食品の本質を研究し体系づける学問である。
　食品学総論は、今後、栄養と食品について科学的に学び理解していく上での基礎となる。そのため、食品の成分の構造と性質を中心に理解し、食品成分の変化とその利用、食生活との関わりを学び、さらに食物連鎖、食生活と健康、嗜好性、食糧と環境問題につ いて理解を深める。

2.授業計画・内容・方法・準備学習等

１．授業計画・内容　（各回１コマ）
1 食と生活、食品成分表
2 食品の成分 水分
3 食品の成分 炭水化物 (糖質)
4 食品の成分 タンパク質
5 食品の成分 脂質
6 食品の成分 ビタミン
7 食品の成分 無機質 (ミネラル)
8 嗜好成分
9 有害成分
10 食品成分間反応 酸化と劣化とその制御
11 食品成分間反応 食品成分の変化
12 食品成分間反応 成分間反応から生成する有害成分
13 食品の物性
14 食品の官能検査
15 食品の表示と制度

２．方法
基本的に教科書に準じて講義する。適宜、参考書や最新の情報を取り入れ、管理栄養士として必要な知識を教授する。

３．準備学習
次回の講義該当ページの教科書をあらかじめ読んでくること。さらに、既習内容を復習し、確実に身につけておくことも重要である。

3.教科書

久保田紀久枝・森光康次郎 編 : 「食品学—食品成分と機能性」、東京化学同人、2016年、ISBN978-4-8079-1665-8
「日本食品成分表2020　七訂」、医歯薬出版、2020年、ISBN978-4-263-70750-0

4.参考書

川上美智子・高野克己 編著 : 「食品の科学総論 食べ物と健康」、 理工図書、2017年、ISBN 978-8446-0774-8
辻英明・海老原清・渡邊浩幸・竹内弘幸 編 :「食べ物と健康 食品と衛生 食品学総論 第3版」、講談社、2016年、ISBN 978-4-06-155386-6
森田潤司・成田宏史 編 : 「食品学総論（第３版）」、化学同人、2016年、ISBN  9784759816402
等、必要に応じて紹介する

5.成績評価方法

筆記試験で評価する。

6.授業の工夫している点（授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等）

基本的に教科書に準じて講義し、適宜配布資料を用いる。

7.備考(学生へのメッセージ、購入が必要な物品等)

※この科目は、実務経験のある教員による科目である。
　食品学を学ぶ上で、化学、生物の基礎知識が重要です。
　日頃から食品のラベルを見る習慣をつけてください。食品成分表は他の授業でも使用します。