調理学
| 科目・科目群 | 栄養学科専門科目・専門支持科目 | |||||
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| 科目名 | 調理学 | |||||
| 授業形態 | 講義 | 単位数 | 2単位 | 選択・必修 | 必修 | |
| 配当年次 | 1年次 | 学期 | 前期 | 合計コマ数 | 15コマ | |
| コース選択 | 該当なし | 他学科開講科目 | 該当なし | |||
| 科目責任者（学内連絡教員） | 大野 智子 | 学内連絡教員 | 大野 智子 | |||
| 科目担当者 | 大野 智子 | |||||
| 身につける力 | 専門的知識に根差した実践力 | |||||
| 学習キーワード | 主体的学習力、専門的知識、専門的技術 | |||||
1.科目のねらい・目標
管理栄養士の実践活動に必要な調理理論を習得する。食品の調理特性、調理操作、調理機器の特徴を総合的に学び、調理の概念を理解した上で栄養と健康面に配慮した食事設計ができることを目標とする。
2.授業計画・内容・方法・準備学習等
１．授業計画・内容
１回目 調理の概念
２回目 基礎調理操作（1）調理と温度 （2）加熱方式・伝熱・熱媒体 （3）食品の保存
３回目 基礎調理操作：加熱調理操作
４回目 基礎調理操作：非加熱調理操作
５回目 調理機器と操作
６回目 基礎調理操作：調味操作
７回目 食品の調理特性と調理：植物性食品 米・小麦粉・いも類・豆類・種実類
８回目 食品の調理特性と調理：植物性食品 野菜類・果実類・きのこ類・藻類
９回目 食品の調理特性と調理：動物性食品 食肉類・魚介類
10回目 食品の調理特性と調理：動物性食品 卵・牛乳・乳製品
11回目 食品の調理特性と調理：成分抽出素材
12回目 調理と嗜好性・おいしさの評価法
13回目 食事設計：献立作成条件と手順
14回目 食事設計：供食・食事環境
15回目 まとめ、試験および試験問題の意図等の解説
２．方法
教科書、配布資料、スライドを用いて授業を行う。
３．準備学習
次回内容に該当する部分の教科書を読み、概要を把握した上で授業に臨むこと。また、毎時間実施する確認テストに備え、教科書および配布資料を参考に復習しておくこと。
3.教科書
山﨑清子他 著：「NEW 調理と理論」，同文書院，2016年，ISBN 978-4-8103-1395-6
医歯薬出版編：「日本食品成分表2020 七訂 栄養計算ソフト・電子版付」，医歯薬出版，2020年，ISBN 978-4-263-70750-0
松本仲子監修：「調理のためのベーシックデータ 第5版」，女子栄養大学出版部，2018年，ISBN 978-4-7895-0323-5
4.参考書
5.成績評価方法
試験（90％）、授業への参加態度（10％）
6.授業の工夫している点（授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等）
授業内容の知識定着を目指すために、毎時間確認テストを実施する。
7.備考(学生へのメッセージ、購入が必要な物品等)
調理学で習得した専門的知識は、1年次後期に開講される調理学実習Ⅰで活かされます。管理栄養士として必要な調理理論についてともに学びましょう。
