食品加工学

1.科目のねらい・目標

限りある食料資源の有効活用のために、食品の加工や所蔵の技術が伝統文化から生まれ、今もなお進歩している。そのため本授業では、食卓に登場する食品はどのような素材がどのようにして加工され、または貯蔵され、そしてどのように流通しているのかを理解することを目的とする。

2.授業計画・内容・方法・準備学習等

１．授業計画・内容（各回１コマ）
※教科書に沿って進めます
1)食品加工の意義・目的、食品の表示の種類と規格基準
2)健康や栄養に関する表示の制度、基準
3)生産条件と栄養、食品流通の概略
4)保存による栄養成分の変化とその制御
5)環境条件による食品・栄養成分変化
6)食品保存の方法
7)各食品の保存性の特徴、食品加工の方法
8)食品加工に伴う食品・栄養成分の変化、食品成分間反応
9)穀類の加工、いも類の加工
10)豆類・種実類の加工、野菜・きのこ類の加工、果実類の加工
11)藻類の加工、肉類の加工、魚介類の加工
12)卵類の加工、乳類の加工、食用油脂の加工
13)甘味料の加工、調味料の加工、香辛料の加工、嗜好飲料の加工
14)微生物利用食品の加工、その他の食品の栄養と加工
15)器具と容器包装

２．方法
教科書に沿って、パワーポイントや配布資料を使って進めます。

３．学習準備
授業前に、前回の授業内容の小テストを実施しますので、復習をしてきてください（初回を除く）。

3.教科書

監修 : 国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所、編集 : 太田英明/北畠直文/白土英樹、「健康・栄養科学シリーズ　食べ物と健康　食品の加工　増補」、南江堂、ISBN : 978-4-524-25607-5

4.参考書

図書館配架の食品加工関連図書

5.成績評価方法

期末試験と毎回行う小テストにより評価します。なお、小テストは点数化せず、総合判定資料として単位認定に用います。

6.授業の工夫している点（授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等）

毎回の小テストでをすることで、知識の確認を行います。

7.備考(学生へのメッセージ、購入が必要な物品等)

食品加工や貯蔵の知識は、食品衛生と密接に関係します。身近な加工食品を常にイメージしてしっかり学びましょう。