食品学総論

1.科目のねらい・目標

　私たちが栄養学を理解し、健康な食生活を送るためには、まず食品に関する正確な知識を持つことが大切です。食品は化学です。食品学は、食品成分を科学的に捉え、栄養素としての働き、色・味・香り・物性等の特性、調理・加工・保存中に起こる食品成分の化学的変化や栄養特性の変化等、食品の本質を研究し体系づける学問です。
食品学総論は、今後、食品と栄養を学び理解していく上での基礎となります。そのため、本科目では食品成分の化学構造と性質を中心に学び、食品成分の変化とその利用、食生活と健康、環境問題との関わりについても理解を深めます。

2.授業計画・内容

第1回 　人間と食品
食文化と食生活、食生活と健康、食料と環境問題、食品成分表について学びます。

第2～6回　　食品の一次機能 (食品成分の化学)
食品の一次機能、炭水化物 (糖質,食物繊維)、脂質、たんぱく質、ビタミン、ミネラル (無機質)、核酸・核酸構成成分の構造、性質、栄養を学びます。

第7～9回　　食品の二次機能(嗜好成分の化学)
食品のおいしさに関わる二次機能、水分、色素成分、呈味成分、香気・におい成分、官能評価、有害成分について学びます。

第10～11回　　食品の三次機能(食品の健康機能性)
食品の三次機能、機能性食品、食品の生体調節機能に関わる成分について学びます。

第12～13回　　食品成分の変化
炭水化物の変化、脂質の変化、たんぱく質の変化、ビタミンの変化、相互作用による変化、褐変、光による変化、加熱・加圧・減圧による変化、酵素による変化について学びます。

第14回　　食品の物性
食品の物性、コロイド、レオロジー、テクスチャーについて学びます。

第15回　　食品の表示と規格基準
食品表示制度、健康や栄養に関する表示の制度、基準について学びます。

3.教科書

4.参考書

5.成績評価方法

6.授業の工夫している点（授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等）

7.備考(学生へのメッセージ、学生購入物品など)

食品学各論、食品機能論、食品学実験の基礎になる科目です。