食品学実験I

1.科目のねらい・目標

　食品の性質や成分を充分に理解するためには、食品学等の講義で習得した知識を明確に認識することが必要です。そのために、各人が実験を行い、体験的に食品中に含まれる成分の特性や含有量を知ることは最善の方策です。
　食品学の実験とは、主に食品中の成分を分析することです。食品学実験Iでは、一般的な栄養成分の定量、食品の物理学的性質、官能評価 (食味試験) を行う上で必要な化学実験の基本的理論と実験技術を学びます。まず、実験の心得と基本操作を身につけ、成分分析の基礎技術 (定量実験と定性実験) を習得します。さらに、実験レポートの作成や実験値の取り扱い方等を学びます

2.授業計画・内容

1) 化学実験ガイダンス・基本操作・定量分析
　実験の心得、実験に必要な基礎知識を学びます。実験器具類と取り扱い方、天秤等の取り扱い方について学び、技術を習得します。
定量分析について学び、重量分析法によって水分含量を測定します。
2) 容量分析法
　容量分析法、中和について学び、中和滴定実験を行います。食酢中の酢酸を定量します。
3) キレート滴定
　キレート反応について学び、キレート滴定による水の硬度を測定します。
4) 酸化還元滴定
　酸化還元反応について学び、酸化還元滴定による鉄含量を測定します。
5) 沈殿滴定
　沈殿反応について学び、沈殿滴定による醤油中の塩分を定量します。
6) 定性分析
　定性分析、糖類およびタンパク質の呈色反応について学び、糖質とタンパク質の検出実験を行います。

時間割や実験機材の都合で、計画の順番等を変更する場合がある。

3.教科書

基礎から学ぶ食品化学実験テキスト. 谷口亜樹子・古庄律・松本憲一 編著, 建帛社, 2014年, ISBN 978-4-7679-0500-6 (1年後期の食品学実験IIでも使用する場合があります)

4.参考書

新基礎食品学実験書. 滝田聖親, 渡部俊弘, 大石祐一, 服部一夫 著, 三共出版, 2013年, ISBN 4-7827-0537-7

5.成績評価方法

実験レポート（70%）と実験ノート（30%）で評価します。レポートはノートの写しとともに毎回提出です。

6.授業の工夫している点（授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等）

実験の基礎を習得する内容です。長時間にわたる授業ですが、休憩時間は特に設けません。各自で実験の合間を使って休憩を入れてください。

7.備考(学生へのメッセージ、学生購入物品など)

白衣の購入、および電卓が必要です。白衣を着用して出席してください。
前かがみで作業することが多いです。前髪が薬品等に付かないようにして下さい。
サンダル、かかとの高い履物、ならびに素足での履物着用は厳禁です。
眼鏡を所持している人は必ず着用して下さい。
所定の時間内 (3～6時限) に終わらない場合があるので、授業日に予定を入れないこと。
実験室内 (A206) での飲食および飲食物の持ち込みは厳禁です。