調理学

1.科目のねらい・目標

　管理栄養士の実践活動に必要な調理理論を習得します。食品の調理特性、調理操作、調理機器の特徴を総合的に学び、調理の概念を理解した上で栄養と健康面に配慮した食事設計ができることを目標とします。

2.授業計画・内容

第１回　　調理の概念
　第２回　　基礎調理操作（1）調理と温度　（2）加熱方式・伝熱・熱媒体　（3）食品の保存
　第３回　　基礎調理操作：加熱調理操作
　第４回　　基礎調理操作：非加熱調理操作
　第５回　　調理機器と調理
　第６回　　基礎調理操作：調味操作
　第７回　　食品の調理特性と調理（1）植物性食品　米・小麦粉・いも類・豆類・種実類
　第８回　　食品の調理特性と調理（2）植物性食品　野菜類・果実類・きのこ類・藻類
　第９回　　食品の調理特性と調理（1）動物性食品　食肉類・魚介類
　第10回　 食品の調理特性と調理（2）動物性食品　卵・牛乳・乳製品
　第11回　 食品の調理特性と調理：成分抽出素材
　第12回　 調理と嗜好性・おいしさの評価法
　第13回　 食事設計：献立作成条件と手順
　第14回　 食事設計：供食・食事環境
　第15回　 まとめ，試験および試験問題の意図等の解説

3.教科書

山崎清子他 著，「NEW 調理と理論」，同文書院，2011，ISBN978-4-8103-1395-6
香川芳子監修，「七訂 食品成分表2017」，女子栄養大学出版部，2017，ISBN978-4789510165

4.参考書

5.成績評価方法

試験（90％），授業への参加度（10％）

6.授業の工夫している点（授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等）

授業内容の知識定着を目指すために、毎時間確認テストを実施します。

7.備考(学生へのメッセージ、学生購入物品など)

次回内容に該当する部分の教科書を読み、概要を把握した上で授業に臨んでください。
毎時間実施する確認テストに備え、教科書および配布資料を参考にして復習してください。