給食経営管理論Ⅰ

1.科目のねらい・目標

特定多数の人々の健康や栄養状態の改善・維持・増進等を目標とした栄養食事管理を実践するために、給食運営や関連の資源を判断し、栄養面、安全面、経営管理全般の給食マネジメントを行う能力を養う。
Ⅰ　においては、特定給食施設における経営管理を中心に、基礎的な学習並びに栄養・食事管理システムとマネジメントを行うための知識と技術を学ぶ。また対象者別の給食における栄養食事管理を学ぶ。

2.授業計画・内容

　第１回：給食経営管理の概要
　　給食経営管理とは何か、その概要を説明する。課題提示
　第２回
　　特定給食施設の定義及び意義と目的、歴史について理解する。課題評価
　第３回：特定給食施設の種類と目的及び運営等
　　対象者、経営形態、給食提供方式等による分類、目的や運営の概要を理解する。
　第４回：特定給食施設における管理栄養士の業務と行政指導等
　　特定給食施設の管理栄養士の役割と業務および給食施設の関係法規等を理解する。課題提示
　第５回：給食経営のマネジメント
　　マネジメントプロセス、フードサービスシステムについて理解する。演習
　第６回：給食経営のマネジメント
　　人事・労務管理①について理解する。課題評価
　第７回：給食経営のマネジメント
　　人事・労務管理②について理解する。課題　
　第８回：給食経営のマネジメント
　　財務会計を含む経営管理能力について理解する。
　第９回：給食経営のマネジメント
　　生産管理、品質管理、マーケティング論について理解する。
　第10回：給食における栄養・食事管理　
　　栄養・食事計画の立案①について理解する。
　第11回：給食における栄養・食事管理　
　　栄養・食事計画の立案②について理解する。
　第12回：給食における栄養・食事管理
　　給食と栄養教育および栄養・食事計画の評価について理解する。　
　第13回：給食における栄養・食事管理
　　対象者別給食の特徴と管理について理解する。（病院）　
　第14回：給食における栄養・食事管理　
　　対象者別給食の特徴と管理について理解する。（福祉施設・事業所）
　第15回：給食における栄養・食事管理　
　　対象者別給食の特徴と管理について理解する。（学校・その他）
　　科目の振り返りを行う。

　各回ともに、該当箇所の予習をして臨む。
　

3.教科書

君羅満、岩井達、松崎政三：給食経営管理論（第5版）、建帛社、2015、ISBN978-4-7679-0551-8

4.参考書

必要関係資料配布

5.成績評価方法

6.授業の工夫している点（授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等）

　理論のみならず、理論が実際に行かせるよう演習もとりいれる。またその実践も指導する。

7.備考(学生へのメッセージ、学生購入物品など)

　管理栄養士にとって、基礎的な教科となります。演習には、電卓、食品成分表等を使用する。