食品衛生学

1.科目のねらい・目標

わが国の食生活では、加工製造、保存技術さらには流通の発達により、国内産はもちろん世界各国産の食品が多数食卓にのぼっています。一方、食品の大量生産、広域流通、製造技術の高度化に伴い、食中毒をはじめとする食品事故が、大規模かつ広域化、複雑化して発生しています。また食品の安全面でのリスクをかかえています。
講義では、食品衛生の現状をみつめ、リスクアナリシスの考え方を学び、管理栄養士の業務として重要な給食経営管理においても役立つ講義を進めます。

2.授業計画・内容

１）健康と食品衛生、食品衛生行政
２）食品衛生関連法規その１（食品衛生関連法令、食品衛生法、規格基準、食品総合衛生管理製造過程の承認制度）
３）食品衛生関連法規その２（営業関係の規定、リスクコミュニケーション、食品表示基準、国際規格）
４）食品と微生物
５）食品の変質とその防止
６）食中毒その１（食中毒の定義と分類、発生状況）
７）食中毒その２（細菌性食中毒）
８）食中毒その３（ウイルス性食中毒、寄生虫性食中毒、自然毒食中毒、化学性食中毒、マスターテーブル法）
９）食品の媒介による感染症
１０）食品から感染する寄生虫
１１）食品中の汚染物質
１２）食品添加物
１３）食品用の器具と容器包装
１４）食品衛生管理
１５）食品の安全性問題

3.教科書

和泉、小田、貞包、堀井、松岡　共著：　新入門食品衛生学（改訂第3版） 南江堂　ISBN978-4-524-25823-9

4.参考書

図書館配架の食品衛生関連図書

5.成績評価方法

期末試験により評価します。

6.授業の工夫している点（授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等）

食品衛生の知識は、給食経営管理業務と密接に関係します。
ノロウィルス、細菌性食中毒など、食品の衛生管理をしっかり学びましょう。

7.備考(学生へのメッセージ、学生購入物品など)