食品学総論

科目・科目群 栄養学科専門科目・専門支持科目
科目名 食品学総論
授業形態 講義 単位数 2単位 選択・必修 必修  
配当年次 1年次 学期 前期 合計コマ数 15コマ
コース選択 該当なし 他学科開講科目 該当なし
科目責任者(学内連絡教員) 飯島 美夏 学内連絡教員 飯島 美夏
科目担当者 飯島 美夏
身につける力 専門的知識に根差した実践力
学習キーワード 主体的学習力、専門的技術、問題解決力

1.科目のねらい・目標

 私たちが入手できる食品の種類や量が非常に豊かになりましたが、栄養学を理解し、健康な食生活を送るためには、これら食品に関 する正確な知識を持つことが大切である。食品学は、食品成分と栄養・健康との関わり、食品成分と色、味、香り、物性、品質等との関わり、調理、加工、保存中に起こる食品成分の化学変化、栄養性変化等、食品の本質を研究し体系づける学問である。
 食品学総論は、今後、栄養と食品について科学的に学び理解していく上での基礎となる。そのため、食品の成分の構造と性質を中心に理解し、食品成分の変化とその利用、食生活との関わりを学び、さらに食物連鎖、食生活と健康、嗜好性、食糧と環境問題につ いて理解を深める。

2.授業計画・内容・方法・準備学習等

1.授業計画・内容 (各回1コマ)
1 食と生活、食品成分表
2 食品の成分 水分
3 食品の成分 炭水化物 (糖質)
4 食品の成分 タンパク質
5 食品の成分 脂質
6 食品の成分 ビタミン
7 食品の成分 無機質 (ミネラル)
8 嗜好成分
9 有害成分
10 食品成分間反応 酸化と劣化とその制御
11 食品成分間反応 食品成分の変化
12 食品成分間反応 成分間反応から生成する有害成分
13 食品の物性
14 食品の官能検査
15 食品の表示と制度

2.方法
基本的に教科書に準じて講義する。適宜、参考書や最新の情報を取り入れ、管理栄養士として必要な知識を教授する。

3.準備学習
次回の講義該当ページの教科書を予め読んでくること。さらに、既習内容を復習し、確実に身につけておくことも重要である。

3.教科書

久保田紀久枝・森光康次郎 編 : 食品学—食品成分と機能性— 東京化学同人 2016 ISBN978-4-8079-1665-8
日本標準食品標準成分表 女子栄養大学出版部 ISBN978-4-7895-1017-2

4.参考書

川上美智子・高野克己 編著 : 食品の科学総論 食べ物と健康 理工図書 2017 ISBN 978-8446-0774-8 等、必要に応じて紹介する

5.成績評価方法

筆記試験で評価する。

6.授業の工夫している点(授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等)

基本的に教科書に準じて講義し、適宜配布資料を用いる。

7.備考(学生へのメッセージ、購入が必要な物品等)

 食品学を学ぶ上で、化学、生物の基礎知識が重要です。
 日頃から食品のラベルを見る習慣をつけて下さい。食品成分表は他の授業でも使用します。

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