給食経営管理論Ⅱ

科目・科目群 栄養学科専門科目・基幹科目
科目名 給食経営管理論Ⅱ
授業形態 講義 単位数 2単位 選択・必修 必修  
配当年次 2年 学期 前期 合計コマ数 15コマ
コース選択 該当なし 他学科開講科目 該当なし
科目責任者(学内連絡教員) 齋藤 長徳 学内連絡教員 齋藤 長徳
科目担当者 齋藤 長徳
身につける力 専門的知識に根差した実践力
学習キーワード 専門的知識 専門的技術 キャリア形成

1.科目のねらい・目標

特定多数の人々の健康や栄養状態の改善・維持・増進等を目標とした栄養食事管理を実践するために、給食運営や関連の資源を判断し、栄養面、安全面、経営管理全般の給食マネジメントを行う能力を養う。
Ⅱにおいては、特定給食施設における給食経営管理を中心に、計画・生産・サービスといった生産管理や安全のための労務・衛生・危機管理などトータルマネジメントを行うための知識と技術を学ぶ。

2.授業計画・内容・方法・準備学習等


第1回:給食における栄養・食事管理
    給食経営管理論Ⅰの復習。生産管理(食材流通等)について理解する。
第2回:給食における栄養・食事管理
    生産管理(食材の購入と検収等)について理解する。
第3回:給食における栄養・食事管理
    給食の生産管理(保管・在庫管理等)について理解する。
第4回:給食における栄養・食事管理
    給食の生産管理(大量調理等)について理解する。
第5回:施設・機器類の管理
    施設・設備の管理について理解する。
第6回:施設・機器類の管理
    機械・機器・食器等の管理について理解する。
第7回:安全・衛生管理
    その目的や食中毒とHACCPについて理解する。
第8回:安全・衛生管理
    給食関係者の安全・衛生教育について理解する
第9回:安全・衛生管理
    食品や施設・設備・機器等の安全・衛生および評価について理解する。
第10回:危機管理:
    危機管理対策、食中毒発生時の対応について理解する
第11回:給食経営管理実習に向けた演習①
第12回:給食経営管理実習に向けた演習②
第13回:給食経営管理実習に向けた演習③
第14回:給食経営管理実習に向けた演習④
第15回:後期および教科の振り返り

​2.方法
​ 教科書を中心に、給食経営管理の理論と実践を講義する。また演習等をとおして技術を会得する。
 第11回か らは、給食経営管理実習に向けた授業とし、給食運営の演習を行う

​3.準備学習
 次回の学習項目の予習(教科書)をして臨む
​ 次回の演習について教科者を確認しグループでの事前打合せを行うなど、遅れのないようにする

3.教科書

君羅満、岩井達、松崎政三:給食経営管理論(第5版)、建帛社、2015、ISBN978-4-7679-0551-8(1年次後期購入済)

4.参考書

給食経営管理実習ワークブック(第3版)みらい 2015、ISBN978-4-86015-3434  都度必要資料配布

5.成績評価方法

定期試験70%、レポート30%

6.授業の工夫している点(授業改善アンケート結果やピアレビュー結果から検討した内容等)

 理論のみならず、理論が実際に行かせるよう演習もとりいれる。またその実践も指導する。さらに今までの授業改善アンケートおよびピアレビューなどの結果も反映させたい

7.備考(学生へのメッセージ、購入が必要な物品等)

 管理栄養士にとって、重要な業務を知る授業となります。演習には、電卓、食品成分表等を使用する

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